醬油生產過程中膜過濾技術的應用
時間：2019.11.11
醬油是我國傳統的釀造調味品,早在周朝就已經開始製作並食用,至今已有3000多年的曆史。醬油香氣成分主要由醬油中的一些風味物質組成。香氣成分在醬油中含量極微,成分極為複雜卻十分重要。對醬油的香氣成分的剖析，為進一步豐富和改善醬油風味、改進發酵工藝、提高產品質量提供研究依據。與國外先進水平相比，特別是與日本相比，在風味成分研究上我國還有很大差距。因此，當對蛋白質和澱粉質的利用達到一定程度後，對風味成分進行研究是十分必要的。
利用超濾技術進行醬油的澄清除菌，可以獲得高澄清度優質醬油。由於超濾膜的選擇性，醬油中的氨基酸，鹽，有機酸等小分子風味物質透過膜。其他的大分子物質如微生物菌體，大分子蛋白質，雜質顆粒沉澱等則被截留，從而獲得澄清透明的醬油。而且，不容易被汙染，成本低，資金節約，是非常重要的因素。
膜過濾用於生產純生醬油，能很好的保持了原有醬油的原風味，與傳統的熱滅菌技術相比，具有理想的發展前景。膜技術用於醬油過濾，由於設備及運行成本高，在國內仍然沒有普及，如果能夠進一步提高膜的過濾能力和使用壽命及降低運行成本，則膜過濾在純生醬油的生產中必將實現產業化應用。
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